 Questa
settimana
venerdì 2 febbraio
Vongole
veraci
Anche
le vongole (vedi la ricetta Cozze o mitili di venerdì 26 gennaio)
fanno parte della grande famiglia dei molluschi e appartengono ai bivalvi. Le vongole
vivono in comunità numerose, sotto la sabbia, in prossimità dei litorali o
all’interno delle lagune. Le più comuni sono le vongole Chamalea gallina, grigiastre,
rotondeggianti, raggiungono i 4/5 centimetri di lunghezza; le più ricercate sono
le vere vongole veraci Tapes decussatus, di colore giallastro-verdastro, ovali,
lunghe fino a 8 centimetri; le più "esotiche" le Tapes philippinarum introdotte
nel Mediterraneo nel 1983 da alcuni ricercatori italiani…pertanto non considerate
veraci, anche se simili nell’aspetto.
Infatti veraci si nasce e
non si diventa. Come il napoletano verace, la pizza verace, il polpo verace, e il babà
verace imbevuto di rum o farcito di panna…le vere, uniche e tipiche specialità della
gastronomia napoletana.
Ovviamente anche per le
vongole valgono le stesse regole sanitarie che abbiamo visto per le cozze: è
sconsigliabile mangiarle crude ed è necessario lavarle molto bene lasciandole a bagno in
acqua e sale grosso, cambiando l’acqua più volte, fino al deposito completo di
sabbia e detriti.
Mi raccomando comprate
solo i sacchetti di vongole contraddistinti da apposito bollo sanitario.
Dunque all’opera con
gli:
Spaghetti alle vongole
veraci
Molto
più semplici di quanto si possa pensare! Mettete le vongole veraci ben lavate in una
padella e fatele saltare fino a quasi completa apertura. Scolate le vongole, sgusciatele
ma conservatene alcune intere per guarnire il piatto. Conservate anche il liquido della
cottura e filtratelo (ci servirà per le due successive ricette). Soffriggete a parte
prezzemolo e aglio finemente tritati in olio extra vergine, aggiungete peperoncino se vi
piace. Cuocete gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata, scolateli e passateli
nella padella insieme alle vongole. Se non gradite il peperoncino, aggiungete ora un po'
di pepe.
Claudio
consiglia: Prosecco di Valdobbiadene
Vongole e
olive
Due
sapori molto particolari con cui condire spaghetti, bavette o capellini. Unite paté di
olive, vongole veraci, un po' del loro sugo filtrato, erba cipollina e pepe bianco.
Servite con orgoglio, profuma di vittoria!
Claudio consiglia: Vernaccia
Sfiziosi alla genovese
Scegliete preferibilmente
tagliolini e cuoceteli al dente. Conditi con pesto diluito nell’acqua filtrata delle
vongole, panna liquida, vongole, pepe.
Sarà delizioso questo
incontro fra segreti liguri e veracità napoletana che, inevitabilmente,…profumerà
di vittoria!
Claudio
consiglia: Gutturnio
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